Wie weleens met een bot mes een tomaat heeft geprobeerd te snijden, weet hoe frustrerend dat kan zijn. Het mes glijdt weg over de schil, het vruchtvlees wordt platgedrukt en je eindigt met een plas sap op je snijplank. Met een goed, scherp koksmes gaat datzelfde klusje in een paar seconden. Dat verschil merk je bij vrijwel elk recept, want bijna elke maaltijd begint met snijden.

In dit artikel lees je waarom een scherp mes zoveel uitmaakt, welke soorten messen er zijn en welke je echt nodig hebt. Ook krijg je praktische tips om je messen goed te onderhouden, zodat ze jarenlang meegaan.

Scherp snijdt veiliger

Het klinkt misschien tegenstrijdig, maar een scherp mes is veiliger dan een bot mes. Met een bot mes moet je meer kracht zetten, waardoor het sneller wegschiet. Juist dan gebeuren de meeste ongelukjes in de keuken. Een scherp mes doet het werk voor je: je begeleidt het lemmet, in plaats van dat je ermee duwt.

Daarnaast is een scherp mes beter voor je ingrediënten. Kruiden zoals basilicum en peterselie blijven mooi groen als je ze snijdt in plaats van kneust. Uien geven minder sap af, wat ook nog eens minder tranen oplevert. En vlees of vis houdt een strakke snijkant, wat er niet alleen beter uitziet maar ook gelijkmatiger gaart.

Het koksmes als basis

Het koksmes is de allrounder van de keuken. Met een lemmet van meestal twintig centimeter of iets korter kun je er groenten mee snijden, kruiden hakken, vlees in stukken verdelen en zelfs knoflook pletten met de platte kant. Heb je maar ruimte of budget voor één goed mes, kies dan hiervoor.

Let bij het kiezen vooral op hoe het mes in je hand ligt. Een goed koksmes voelt in balans, met het gewicht ongeveer waar het lemmet overgaat in het heft. Probeer ook of je vingers niet tegen de snijplank stoten als je snijdt. Comfort is minstens zo belangrijk als het materiaal.

Andere messen die het werk makkelijker maken

Naast het koksmes zijn er een paar messen die bepaalde taken een stuk eenvoudiger maken. Je hoeft ze niet allemaal in één keer aan te schaffen, maar ze vullen elkaar goed aan. Wil je meer weten over handige keukenspullen en kookgerei, dan vind je op kokenmakkelijk nog meer uitleg en inspiratie.

Kies liever een paar goede messen dan een groot blok vol messen die je nauwelijks gebruikt. Met de onderstaande aanvullingen kun je vrijwel elk recept aan.

• Schilmesje: klein en wendbaar, ideaal voor schillen en fijn werk.
• Broodmes: met kartels, voor brood met een harde korst en zachte tomaten.
• Santoku: een Japans mes met een rechte snede, fijn voor dun snijden.
• Uitbeenmes: smal en flexibel, handig om vlees of vis van botten te halen.

Zo houd je je messen scherp

Elk mes wordt na verloop van tijd botter. Met een aanzetstaal houd je de snede langer in vorm: het staal richt de microscopisch kleine snijrand weer recht. Doe dit regelmatig, bijvoorbeeld voor elk kookmoment, met een paar rustige halen onder een vaste hoek.

Is het mes echt bot, dan is slijpen nodig. Met een slijpsteen haal je een klein laagje staal weg, waardoor er een nieuwe scherpe rand ontstaat. Dat vraagt wat oefening, maar het resultaat is het waard. Twijfel je, laat je messen dan af en toe professioneel slijpen.

Dagelijks onderhoud en opbergen

Een goed mes hoort niet in de vaatwasser. De hitte, het agressieve schoonmaakmiddel en het rammelen tegen ander servies maken de snede bot en kunnen het heft beschadigen. Was je mes gewoon met de hand in warm water met een beetje afwasmiddel en droog het meteen af.

Ook de snijplank maakt verschil. Kies een plank van hout of kunststof en vermijd glas, steen of een bord, want die maken je mes razendsnel bot. Berg je messen op in een messenblok, op een magnetische strip of met een beschermhoes. Los in een la gegooid raken ze beschadigd en kun je je er bovendien aan snijden.